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煮玉米時(shí)加牛奶 煮玉米時(shí)加牛奶，不僅營養(yǎng)好，口味也更好，有濃濃奶香味.。 如何使蒸茄子口味更佳? 在蒸茄子時(shí)加菜油和蒸魚豉油，不僅顏色好，口味也不錯(cuò)。 如何斬青蟹? 斬刀在蟹的肚子下刀，以不破蟹殼為準(zhǔn)，然后用手扳開蟹殼，這樣才快速省力。 巧用橙汁做菜 做掛霜或芝麻腰果熬糖漿時(shí)加點(diǎn)橙汁口味更佳，有水果味，營養(yǎng)也更好。 如何保證山椒鳳爪的形狀美觀 做山椒鳳爪時(shí)，先將鳳爪漂去血水，煮熟涼透后再剁開泡制，這樣不用去骨也可保證鳳爪的形狀美觀，若是先剁開再煮，它的骨頭就露了出來，影響美觀。 豆腐炸后汆水烹制效果好 做川菜家常豆腐時(shí)，把炸好的豆腐用水煮1分鐘再烹制成菜，豆腐軟嫩而且家常味足。 怎樣使做出的酸菜魚味道更鮮美 做酸菜魚時(shí)，用二湯，并加一勺醪糟汁，這樣做出來的酸菜魚鮮美無比。 火腿保存方法 從整只火腿上切下一塊后，可將暫不食用的那塊火腿的切面涂上葡萄酒，再放入冰箱中保存，這樣火腿不易腐爛。 梅花參去澀妙法 發(fā)好的梅花參改刀后，加適量的鹽和醋，泡五六分鐘后，用50-60℃的水清洗兩三遍，即可去除澀味，并且使炒出來的梅花參不易出水。 巧蒸活蟹味型皆美 在蒸活蟹之前，用刀跟在蟹的臍部切一刀，滴一點(diǎn)花雕酒，周圍撒上一些蔥段，這樣蒸熟的蟹子，不僅完整美觀，而且味道鮮美。 消除菜子油的異味 待油加熱后，放入幾粒蕓豆炸至焦糊狀撈出即可。 讓火腿可口的處理辦法 火腿如果太咸，放在牛奶中浸泡，可使其變淡。切好的火腿切口容易變硬，可將其放在牛奶中浸泡，恢復(fù)它的鮮美。 巧蒸雞蛋羹快又嫩 蒸雞蛋羹，用80℃的水蒸，再封上保鮮膜，這樣又快又嫩。 熏菜不粘鍋 熏制菜肴后的鍋不容易清潔，所以在做熏菜時(shí)，在鍋底放一張錫紙或白紙，然后放入熏料（糖、茶葉等），這樣熏鍋非常容易清潔。但注意的是不要用報(bào)紙等有油墨的紙張，因?yàn)榻?jīng)過高溫后，油墨對(duì)身體有害。 拔絲巧用橙汁 做拔絲菜肴時(shí)，菜品入鍋翻炒均勻后，滴少許橙汁，這樣糖漿會(huì)迅速冷卻出絲，拔好的菜肴香味濃郁，酥脆。 如何保存冬瓜 冬瓜用一半后，余下的部分很容易爛掉，如果用一張餐巾紙貼在切口上，可防止余下部分因來不及使用而壞掉。 如何煮肺子 煮肺子時(shí)，把肺子前端的氣管搭在鍋的外面，這樣煮起來就不會(huì)有太多浮沫了。 巧去糊味 如果燉菜時(shí)不小心燉出糊味了，可用一塊沙布包一包白面（50克左右）再換一個(gè)鍋燉，這樣糊味就消失了。 檸檬的妙用 將檸檬汁滴到蘋果切面上可防止蘋果變色；在三明治旁放幾片檸檬，可保持三明治的新鮮。 肥膘肉和蘿卜祛魚腥 燉魚頭時(shí)放幾塊蘿卜和豬肥膘肉可去腥增香。 做川泡菜用冰糖水 用冰糖水（糖水比例為1：50）做四川泡菜，這樣做的泡菜爽口。 巧烹肉末粉條 烹制肉末粉條時(shí)，將粉條汆水后，沖涼，用色拉油拌勻后再烹制，這樣制作的肉末粉條不容易粘連。 法烹制宋嫂魚羹 制作宋嫂魚羹時(shí)，不要將魚肉蒸熟，而是直接將生魚肉切丁，加蛋清、淀粉抓勻后直接下入湯中，這樣味道更好。 怎樣燒制豆角好吃？ 先將豆角過油。鍋留底油，下鹽水（鹽水比例為1：50）燒開，下豆角汆一下，然后再烹調(diào)，這樣烹制的豆角入味，不發(fā)硬，味道很好。 用脆皮糊烹制糖醋里脊 制作糖醋里脊時(shí)，多數(shù)廚師用的糊是全蛋糊，而將全蛋糊改成脆皮糊，口感更好。 抓炒魚定型有訣竅 制作抓炒魚定型時(shí)，掛脆皮糊，用手提起魚尾，魚頭朝下，用手勺往魚片上澆熱油，待定型后，魚背朝下，下入油鍋將魚尾彎曲定型即可。 怎樣選購牛肉 新鮮牛肉色澤呈棕紅色或暗紅色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有彈性，纖維較細(xì)，肌肉間夾雜著脂肪，用手壓一下，其凹陷處即可立即恢復(fù)原狀。成熟母牛的肉，往往顏色稍深，尤其在哺乳期的母牛，肉質(zhì)是深紅色的。公牛的肉色稍淡一些，更淡些的是幼齡的牛。不新鮮的牛肉，表面濕潤而粘手，肌肉色暗，脂肪變得不夠透明潔白，表面用手按壓不能復(fù)原。 預(yù)防煎餅霉變 在調(diào)制煎餅面糊時(shí)，按1000克煎餅加40克0.5％的食鹽水，再放1克花椒粉的比例稀釋在20克清水中，拌入煎餅面糊里，做出的煎餅在7天內(nèi)不會(huì)霉變。 讓海蜇經(jīng)久不壞 用鹽50克、明礬5克和溫開水兌成溶液，冷卻后放入500克海蜇，水要沒過海蜇，密封保存，可保存海蜇兩年不壞。 這樣煮牛奶不溢 煮牛奶時(shí)，在鍋蓋上滴上幾滴清水，當(dāng)看到這幾滴水快要蒸干時(shí)，牛奶就快煮好了，這時(shí)打開鍋蓋，稍等片刻，待牛奶一沸騰，端離火口即可。 紅小豆不宜加鹽 紅小豆能促進(jìn)心臟活動(dòng)，并有利尿消腫的功能，但是紅小豆制品只能做甜食，如為了口欲加上食鹽，利尿的作用就被削減了，并且吃后使人神經(jīng)不安。 怎樣使海蜇變脆 按一般方法，吃前將海蜇在熱水中汆泡，這種方法會(huì)使海蜇分量打折。廚師朋友可以試著這樣做: 將海蜇冷泡兩小時(shí)后，洗凈泥沙，切成細(xì)絲后放進(jìn)清水里，再放入蘇打，按500克海蜇放10克蘇打的比例泡20分鐘，20分鐘后，用清水洗凈就可以拌制涼菜了；這樣可使海蜇既不變少又柔韌、清脆。 烹調(diào)凍魚的小竅門 鮮魚經(jīng)過冷凍之后，便于貯藏和運(yùn)輸，然而魚本身也失去了原有的鮮味。可以用這些方法彌補(bǔ): 烹調(diào)時(shí)，在湯中加一些鮮牛奶，這樣魚的味道更加接近鮮魚；還有一種方法是先將買回來的凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉里的蛋白質(zhì)遇鹽后慢慢凝固；或者加入少許米醋或黃酒，這樣燒出的凍魚肉也比較鮮嫩，沒有腥味。 老牛肉怎樣煮爛 老牛肉組織粗，不易煮爛，但經(jīng)過一番處理后，問題可以解決。在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一層干芥末，第二天臨煮以前，把那層干芥末用冷水洗干凈，再進(jìn)行烹制，這樣處理后，老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，如果煮時(shí)再加點(diǎn)醋，放些料酒，則牛肉更容易煮爛。 燉老鴨快爛小法 燉老鴨時(shí)，為了使老鴨燉得爛，可將幾只田螺一同放入鍋中煮，陳年老鴨也會(huì)燉得酥爛。
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