|
白斬雞若烹制得好，圓鼓鼓的，白中泛黃的皮上，滴滴的黃油往外冒，又肥、又嫩、又鮮。它的烹制有什么竅門呢？取一只重1000克左右的嫩雞（當年雞），宰殺、洗干凈。將其放入一個大鍋里，倒入清水（以淹沒雞身為宜），放進蔥、姜、黃酒適量，用大火燒開，撇去浮沫，再改小火燜煮10-20分鐘，加適量鹽，待雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯冷了，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上麻油即成。這樣烹制白斬雞，色白肉嫩。這是因為煮雞時，雞受熱細胞破裂，內部汁液流失，感覺雞縮小，沒關系，可以在雞煮熟時，放在湯汁中浸一會兒，能使細胞重新充水，形體重新飽脹，肉質就會嫩了。而在雞周身涂上麻油，既可防止雞皮風干，又可減少雞內水分的蒸發，雞皮轉色。 |
